Una domanda che pongono è quanto ricarico dovrebbe fare il ristorante o l’enoteca sui vini che hanno in carta.

Il discorso è complesso e necessita di una piccola riflessione iniziale.

Vi invito a ragionare sul fatto che il vino, prima di essere il prodotto che noi acquistiamo, proviene da un’azienda che, per avere il prodotto finito, lo realizza in molteplici passaggi. In breve: pianta la vite, la cura, estrae il mosto, lo fa fermentare, affina il vino (acciaio, legno, cemento, coccio… a seconda della complessità del vino) e lo imbottiglia.

Tutti questi passaggi hanno un costo per l’azienda produttrice che ricadono sulla bottiglia insieme al vetro, all’etichetta e al tappo.

Il ristoratore o l’oste, oltre al costo della bottiglia in se, paga il ricarico del suo fornitore, la giacenza in magazzino e tutte le spese che possono essere attribuite ad un tavolo apparecchiato (affitto, pulizia, sommelier, bicchiere…).

Probabilmente, quindi, per dare una risposta alla domanda, secondo noi, il ricarico dovrebbe partire dal 50% per le bottiglie da asporto, e dal’80 al 150% (più del doppio quindi) per le situazioni aperitivo/cena.

Pensiamo anche che, non di solo ricarico può vivere un locale.
Potremmo parlare di “eticità” per quanto riguarda il pricing oppure ragionare sul fatto che rimanere su prezzi competitivi (non allo stesso livello del web) porta il consumatore ad acquistare di più e a tornare nello stesso punto vendita (o ristorante).
Probabilmente se si riuscisse anche a bilanciare il costo della bottiglia con un offerta al tavolo migliore, casomai investendo qualcosina in più sui prodotti alimentari (casomai locali o a Km. 0) o sul “raccontare” la storia della bottiglia (storia della cantina, localizzazione, metodo di produzione, terroir) il cliente sarebbe disposto a spendere qualcosina in più o a prendere un’altra bottiglia.

Inserire investimento etico sul prezzo

Un’idea potrebbe essere di vendere la seconda bottiglia, con un ricarico solamente del 50% al tavolo (come se fosse da asporto), così il cliente rimarrebbe di più seduto, consumerebbe più pietanze e anche più vino..

Il calcolo è presto fatto:
se una bottiglia al locale costa 15 euro e la si vende a 30 euro, 2 bottiglie acquistate a 15 euro le si venderanno con un ricarico di 22,50 euro invece che di 30 euro.
La perdita di 7,50 euro sarà un investimento su un cliente più soddisfatto, più sazio e che porterà un buon passa parola!
Non è detto che questo discorso lo si possa fare su tutte le bottiglie, casomai selezionarle tra quelle rimaste più tempo in giacenza o tra quelle acquistate con uno sconto quantità o sui bianchi/rosati che di pronta bevuta.

Rinaldo Ceccano